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　　品质鉴别

　　随着茶叶科学的发燕尾服，乌龙茶品质感官鉴别日趋规范化、科学化。感官评茶，系通过人的视觉、嗅觉、味觉和解觉，对茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因素进行审评。审评的方法有“干看外形”和“湿评内质”两个程序。 

　　一、扦样 

　　一个茶叶样品是由不同形态的个体组成，基品质又由很多因素构成，不同批次茶叶，外形内质有差别，每次冲泡的茶样只有6~8  ;克，要使达到准确、均匀、代表性，需认真严格操作扦取。

　　二、审评程序 

　　1、工具洗涤排列，开水准备。 

　　2、外形审评，配以相应等级的标准样或对比样。 

　　3、冲泡样的称取。 

　　4、茶叶冲泡，审评内质，铁观音茶冲泡三次，其他茶叶冲泡二次。 

　　5、评分和定级作价。 

　　三、乌龙茶审评方法 

　　从外形看条型和包泽，茶叶冲泡闻香气，尝滋味，看汤色和审看叶底六个方面综合分析。 

　　1、摇盘看条索 

　　双手把持共样盘边沿作回旋运动，使盘里茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同层次分布，分为上中下三段茶，要分析三段茶比例。 

　　①用手抓一把，拈量一下，权衡身骨轻重，细听茶叶磨擦碰击声，俗称“一声二宝色”。②细看条索型状，紧结程度。③压挤茶叶，闻干茶香气。④搓磨茶叶断碎成粉情况，含水量。 

　　茶叶条型与品种特征，栽培技术，初制工艺有关，可分为几类：①圆结型②壮结型③细结型④尖棱型⑤扁直型⑥松驰型。 

　　2、看茶叶色泽 

　　乌龙茶色泽可体现茶叶品质，主要有三方面： 

　　①茶叶颜色：正常色、特殊色、缺点色。可看出茶叶粗嫩，做茶技术等。②红边红点：以鲜红色为佳，可观察“发酵”程度。③砂绿：茶叶的叶肉在做青行水过程中收缩形成凹凸不平称砂绿，铁观音等肥厚品种砂绿明显。 

　　3、闻香气 

　　茶叶冲泡后一分钟，即可开始闻香气，1.5~2分钟香气最浓鲜，闻香每次一般为3~5秒，长闻有香转谈的感觉。 

　　第一次冲泡闻香主要是判别香型、浓谈、异味、杂味，第二次冲泡主要是判别香气强弱、品种香型，第三次冲泡闻香主要是判别持久性。

　　乌龙茶品种繁多，制茶技艺精细，香型体现为： 

　　①椰香型、馥香型：如铁观音、佛手本山等。 

　　②清香型：黄金桂、奇兰类、白牡丹、水仙等。 

　　③谈香型：大红、某些奇壮。 

　　④青香型：毛蟹、茶葱等。 

　　⑤辛香型：梅占、皱面吉、肉桂等。 

　　⑥焦香型：大叶乌龙及软技乌龙等。 

　　4、尝滋味 

　　滋味是茶叶品质最主要的内容，包括刺激性和收剑性。 

　　①鲜爽度；②韵味或品种滋味；③浓谈程度；④有否涩滞杂味；⑤入喉后甘味。 

　　5、看汤色 

　　是冲泡后茶碗中的茶水颜色的体现，是乌龙茶品评中的主要内容之一。

　　①茶汤的颜色，以金黄色、金黄绿色最佳，橙黄色次之。②茶汤的浓度，可体现滋味的醇厚程度。③悬浮物，茶汤上的悬浮茸毛及茶汤中的胶状物。④沉淀物，沉淀于杯碗底的茶屑杂物。 

　　6、评叶底

　　乌龙茶品种多，制茶精细，可在冲泡后叶渣（叶底）中体现，评叶底三骤，闻叶底余香、看叶底、冲洗叶底。

　　主要观察项目有：①余香的种类、长短、浓谈、铁观音韵味及品种香味分析；②嫩度匀整度③“发酵“变色程度；④制茶缺点。

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