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茶叶多数以新为贵，新茶具有光润的色泽，馥郁的香气、明亮的汤色和鲜爽的滋味。但茶叶在储存过程中，尤其是在储存条件不好的情况下，茶叶品质很快发生劣变。劣变的茶叶，其色香味都会产生很大的变化，色泽变暗，失去光泽，新茶香消失，香气低沉，汤色加深发暗，滋味不鲜爽，甚至有霉陈味。

茶叶品质发生劣变的实质是与茶叶品质相关的化学成分发生了变化。影响茶叶变质的因素主要是温度、湿度、氧气、光线和异味。

 

温度是引起茶叶变质的直接原因之一，温度越高，茶多酚等物质的自动氧化作用越强烈。据研究，温度每提高10℃，绿茶褐变的速度加快3～5倍。储存温度高，变化加快，色香味劣变加剧。相反，降低储藏室的温度，茶叶劣变速度就会减慢，5℃左右的储藏条件，就会使茶叶品质获得有效地保持，-5℃的储藏，茶叶中很多成分的氧化变质极其缓 慢，-20℃下储藏茶叶几乎可以几年芸至长久不变质。因此，茶叶的低温储藏已成为保持 品质的一种有效手段。

 

湿度是引起茶叶变质的又一直接原因，因为茶叶中的很多物质都属亲水化合物，非常容易吸收外界的水分还潮，这些成分吸收水分之后，变化速度加快。所以茶叶储存过程中，如果储藏室的湿度过大，茶叶含水量将急剧上升，当茶叶含水量超过8%，甚至达到 10%以上时，茶叶劣变速度加快，甚至滋生微生物产生霉变。严格来讲，茶叶含水量控制在4%以下是最保险的，通常要求控制茶叶含水量不超过6%，这对保持品质是有利的。氧气是物质氧化的必需条件，茶叶成分的自动氧化作用必须在有氧气存在时才能发生，空气中通常含有20%的氧气，如果能采取措施去除大部分氧气，那么物质的氧化速度将会减慢，品质劣变也会得到控制。

光线是促进某些物质变化的重要因素，如植物色素和脂类物质的氧化变化受光线的影响较大：脂类物质的光化学反应产物很多是异味物质，日晒味、陈味都与此有关。因此储藏室应避免光线直接照射，茶叶包装材料要避免全透明或半透明状态，这些都是值得注意的。

 

异味物质的存在是茶叶劣变的又一重要因素，因为茶叶是一个多孔的疏松体，又富含高 分子的萜烯类物质，这些都是茶叶容易吸收异味的物理和化学特性。因此，茶叶储藏室内不能同时存放其他有异味的物质，还要注意必要的通风换气。

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