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[工夫茶]        请一把壶回家

潮汕民俗和工夫茶

2010-12-16 10:02:47 浏览:201 次 来源: 宜兴紫砂壶网
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潮汕民俗和工夫茶
    潮汕工夫茶名闻遐尔,是潮汕文化不可或缺的组成内容。品茶,不仅要将茶喝进肚里,还要品味茶韵,体味意境,欣赏外在的技能和艺术,感受内涵之哲理与精神。潮汕工夫茶融精神、礼仪、沏泡技艺、巡茶艺术、品评质量为一体。无论是对茶具、茶叶、水质还是冲泡、饮法、礼节都中规中矩,内涵丰富的工夫茶既明伦序、尽礼仪,又有优美茶器及茶艺方式的艺术格调。别看小小的一杯茶,却是“小茶壶大乾坤”,它把潮人的风情习俗、行为规范、伦理道德、诙趣逸事,全都包容其中。
    走进潮汕人家,家家户户都有几套茶盘家仪。在漫长的发展过程中,围绕工夫茶涌现出无数的趣事佳话。
    “酒满敬人,茶满欺人”在潮汕的传统中,茶酒不分家,先人出海讨生活,下地犁田,喝酒体现潮人的豪爽气慨,而饮茶却是一种儒雅的体现。在这两者中,敬茶与敬酒是有严格区别的,酒满为敬,茶满则被视作不敬。因为酒无必热饮,满了不会烫手,而泡茶的水不单要热的,还须讲究火候,明代《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸,正好之候也。”同此可见水温的热度,这样的水冲泡出来的茶才有味,懂得品茶的潮汕老茶客会从中品出一种“喉底”,“喉底”即是饮茶后唇齿间留有余香,舌底有一种甘甜的味道,这就是茶客们所说的“山韵”。因此,茶与酒的区别正在于此,茶满了则易被烫伤,不仅如此,还会因受烫致使茶杯落地开花,给客人造成难堪。
    “先尊后卑,先老后少”潮汕人饮茶,茶杯的多寡也是有讲究的,一般为一壶三小杯,茶壶,潮州方言叫做“冲罐”,也有叫“苏罐”,以宜兴的为上等。许多做工精致的陶壶都出自陶艺世家的手,不单讲究手工制作的独一性,还配有一张“出世纸”,以妨假冒。茶杯却是茶杯却要“小、浅、薄、白”,小能一饮入喉;浅则是水不留底;质薄如纸能起香;白则能衬托出茶色来。一壶茶沏出来的量刚好足够三小杯,因此,品茶一般三人恰到好处。人多了,则需轮流品饮,多添几只茶杯不难,但却会破坏品茶的意境。故而潮人饮茶,多谦让,司炉的人沏好茶,递到客人跟前要说“请喝茶”,对方则回以“莫拘礼”、“莫客气”、“多谢”。如果是较多人的场合,杯不便收回,放在客人面前桌上。在第一次斟茶时,要先尊老后卑幼,第二遍时就可按序斟茶。对方在接受斟茶时,要有回敬的表示:长辈则用中指在桌上轻弹两下,表示感谢;小辈平辈则用食、中指在桌上轻弹二次表示感谢。
    “先宾后主,司炉最末”在敬茶时除了论资排辈,按部就班外,还得先敬客人后才是自家人,或由生到熟。在场的人全喝过后,司炉,俗称“柜长”(冲茶者)才可以饮茶,否则是对客人的不敬,叫“蛮主欺客”、“待客不恭”。潮汕人品茶一般都较雅致,互相礼让,一小杯一小杯地品啜,极少有口渴而品茶的情况,那已不属“品”的范围,而是牛饮解渴了。倘在品渴时赶上喝工夫茶,品茶的又是自家人或熟悉的朋友,一小杯一小杯喝实在不过瘾,征得大家的同意,也不能三杯尽饮,那会被讥为有辱斯文,因为潮汕人在祭祀敬神明时所洒的工夫茶汤便是排成一线的三杯齐。
    “头冲脚惜(音同),二冲茶叶”潮汕人沏工夫茶讲究不吃头冲茶,因为茶叶在加工制作过程中多少混杂了一些尘埃或杂质,第一泡茶通常是用以清洗掉荷直中所含的杂质的。有些外地人或小孩不懂这道理,茶一冲出来,便先下手为强,端起就喝,那便会被人嘲笑为无知,若是小孩则免不了遭大人一阵呵斥。如果司炉者故意不说明,则是有意对饮者的戏谑或欺侮。
    “喝茶皱眉,表示弃嫌”据史料记载,中国工夫茶文化引入潮汕可追溯至唐朝,但早年潮人所饮的工夫茶叶则多以福建茶以主,这一方面因为茶树多生长于云雾缭绕的高山,潮汕地区多平原,缺管茶叶生长的地理优势,《潮州府志》记载:“粤素不产茶,所给皆闽产。近饶平之百花山、凤凰山多有植之者。百花山又名待诏山,故称待诏茶,品亦不恶。大埔则大麻、阴那等山皆产茶,亦尚可饮。其余土茶皆苦而不香。”从这段话中我们可以推断凤凰茶至迟在清代已开始在潮州种植了,凤凰位归线近侧,这里常年云雾缭绕,是潮汕地区难得的植茶好地方。但由于地土的关系,虽然现在潮汕出产的好茶佳茗不少,如:宋种、桂花香单丛、黄枝香单丛、芝兰香单丛、玉兰香单丛、山茶等,但较为稀贵,平民百姓所能喝到的多为本地产土茶。入口时微苦,而后回甘,所谓苦尽甘来。旧时潮汕人以茶待客,如果客人觉得茶味苦涩而皱眉,主人会认为这是嫌弃自己茶不好,不合回味。因此,不少客人在忍不住苦味皱眉之后,都会马上把眉毛舒展开来,大声说“好茶花!”以此解除对主人示警的表情。
    “新客换茶”潮汕很早便有茶寮、茶座的有关记载,上至达官贵人,下至平民百姓,无不以茶为待客常物。可见茶宴宾主喝茶时,中间有新客到来,主人要表示欢迎,立即换茶,否则被认为“慢客”,“待之不恭”。换茶叶之后的二冲茶要新客先饮,如新客一再推卸叫“却之不恭”。
    “暗下逐客令”潮汕人民热情好客,每以浓茶待人,但有时因自已工作关系饮茶时间长会误工作或是客人的话不投机,客人夜访影响睡眠,主人故意不换茶叶,客人就要察觉到主人是“暗下逐客令”,抽身靠辞,否则会若主人没趣。
    “无茶色”主人待茶,茶水从农到淡,数冲之后便要更换茶叶,如不更换茶叶会被人认为“无茶色”。“无茶色”其意有二,一是茶已无色还继续冲泡,是对客人的冷淡,不重视;二是由于上一点引申对人不恭,办事不认真,效果不显著,故有“某人无茶色”之说。


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